Родился 3 апреля 1967 года на Украине в городе Донецке.

Службу в органах внутренних дел начал в 1995 году с должности оперуполномоченного отделения экономической безопасности отдела внутренних дел Ленинского района города Ростов-на-Дону.

В течение 14 лет занимал различные должности в органах внутренних дел города Ростов-на-Дону.

С 2011 по 2015 годы служил в должности заместителя начальника полиции (по оперативной работе) МВД России по Республике Адыгея.

В 2015 году назначен на должность заместителя начальника Управления МВД России по Калужской области – начальника Полиции.

В мае 2018 года назначен заместителем начальника ГУ МВД России по Красноярскому краю - начальником Полиции.

Указом Президента Российской Федерации от 11 июня 2019 года  № 258  Олегу Ивановичу Стефанкову присвоено звание генерал-майора полиции.

За период службы награжден государственными и ведомственными наградами: медалями «За отличие в охране общественного порядка», «За боевое содружество», «За доблесть в службе», «За отличие в службе» 1,2,3 степени, «За активную работу по патриотическому воспитанию».

Указом Президента Российской Федерации от 18 марта 2020 года № 189 генерал-майор полиции Олег Стефанков назначен на должность начальника УМВД России по Приморскому краю.